rerererererererere

Ростов - город
Ростов -  Дон !

Поиск - Категории
Поиск - Контакты
Поиск - Контент
Поиск - Ленты новостей
Поиск - Ссылки
Поиск - Теги
Russian Arabic Armenian Azerbaijani Basque Belarusian Bulgarian Catalan Chinese (Simplified) Chinese (Traditional) Croatian Czech Danish Dutch English Estonian Finnish French Galician Georgian German Greek Haitian Creole Hebrew Hindi Hungarian Icelandic Italian Japanese Korean Latvian Lithuanian Macedonian Malay Maltese Norwegian Persian Polish Portuguese Romanian Serbian Slovak Slovenian Spanish Swahili Swedish Thai Turkish Ukrainian Urdu Vietnamese Welsh Yiddish
Яндекс.Метрика

Как отмечали Пасху и другие праздники в Нахичевани-на-Дону

     Главными праздниками в Нахичевани были Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Хыдрелез (День Святого Георгия, отмечался 23 апреля по старому стилю), Вартевор (Вардавар или Преображение).

      265Один из самых почитаемых праздников у донских армян была Пасха. К ней готовились в течение всего поста. С вербного воскресенья армяне усиленно начинали посещать церковные службы на Страстной неделе. К Пасхе хозяйке начинали усердно готовиться. Прежде всего, занимались чисткой жилищ, а также побелкой потолков и стен, мыли окна, рамы, стекла. Словом шла генеральная уборка во всех нахичеванских домах. Страстная неделя начиналась стиркой белья и глажением, а со среды начинали печь так называемые «псатыри», различные фигурные печенья к чаю. В четверг пекли куличи, а в пятницу красили яйца в красные и розовые цвета.

     Как пишет в своих воспоминаниях Келле-Шагинов «Моя единственная жизнь»: «В субботу обед такой же, как на заговенье, перед Рождеством, причём кроме того заготовляются блюда и на пасхальные дни, мясное(чего на субботу не разрешается). На первый день, главным образом ставится на стол жареный цельный молодой барашек, начинённыё рисом и кишмишем, а также зажаренный индюк и прочие мясные блюда для обеда первых дней Пасхи, когда печь топить в кухне не принято».

     На Пасху все в Нахичевани поздравляли друг друга с Праздником, с Христовым Воскресеньем. На столах в нахичеванских домах лежали красные яйца, зернистая черная икра, пироги, рыбный суп, жареная осетрина, вареники и другие явства.

     На Пасху нахичеванцы одевались в нарядные праздничные одежды. Приходили в дома священники и славили Христа. К вечеру начинались визиты родственников и знакомых, друзей. На стол подавали кофе, яички, куличи, в том числе сырные пасхи.

     Приготовление пасхальных куличей – это было особым священнодействием для нахичеваенских хозяек. В доме нельзя было разговаривать, ходить и отвлекать хозяйку от приготовления куличей. Я помню, что когда моя бабушка готовила пасхальные куличи, то я даже не заходил на кухню, чтобы её не отвлекать. Возле печки нельзя было никому появляться. Вот так свято и трепетно относились нахичеванские хозяйки к приготовлению пасхальных куличей.

      Вот как пишет Ерванд Шахазиз о нахичеванских пасхальных традициях:

     «Яиц обычно красится много, потому что необходимы не только для разговенья в сочельник и украшения пасхального стола, но и для угощения гостей в первые две недели, последующие за Пасхой. У нахичеванцев распространилось мнение, что пасхальное яйцо держится очень долго, не портится».

      Но и, конечно, многие нахичеванцы делали матах. Хочу пояснить, что значит матах. Матах – это обрядовая традиция, существующая именно в Армянской Апостольской Церкви. Дословно матах означает «Вознести соль» («матуцанел» - вознести и «ах»-соль). Хочу сразу сказать, что матах – это не жертвоприношение как думают многие. В Армянской Апостольской Церкви нет никаких жертвоприношений! Главный смысл матаха – это дар Богу, через сотворение милостыни бедным, пожертвования. Совершая матах в виде благотворительной трапезы, либо в виде раздачи мясо животного близким или нуждающимся. Для совершения матаха необходимо животное, которое должно быть особью мужского пола (ягненок, бычок, голубь или петух) и соль. Кстати, у армян традиционен и символический матах, когда голубь просто выпускается в небо.

      Поскольку матах – это не кровное жертвоприношение, то роль священнослужителей сводится лишь к освящению приносимой жертвотелем соли. То есть Армянской Апостольской Церковью благословляется не само животное, а именно соль. Именно соль очищает животное. Именно этой солью кормится животное (например, молодой барашек), а после забоя мясо варится в воде, приправленной именно этой солью. Ничего кроме соли к мясу не добавляется. Важно отметить, что вместо мяса животного может совершено любое другое пожертвование. Например, можно пожертвовать бедным хлеб, одежду, деньги. Это тоже матах. То есть смысл матаха – это пожертвование бедным и близким. Смысл матаха прежде всего в милосердие и в благотворительности. Ведь тот, кто совершает матах, падает хлеб насущный неимущим и тем самым исполняет заповедь. Другими словами, для нахичеванцев Пасха была одним из самых важных христианских праздников. Несмотря на лишения, невзгоды донские армяне всегда отмечали светлый праздник Пасхи.

      Надо сказать, что в Нахичевани к приготовлению еды всегда относились как к некоему священнодействию. Об этом очень хорошо написала в своих мемуарах известная советская писательница Мариэтта Шагинян. Она была родом из Нахичевани. И очень любила в детстве из Москвы приезжать «в уютный маленький Нор-Нахичевань». Она приезжала к своему деду по материнской линии, купцу 1-й гильдии Якову Матвеевичу Хлытчиеву, а также к своим многочисленным тётушкам. Вот как об этом она пишет: «Тетушек у нас было много, сразу не перечесть, и все повыходили замуж за местных богатеев, и у каждой был свой характер и свое отцовское приданное в 25 тысяч. Когда назывались в те годы фамилии самых именитых «первогильдных» армян, то наверняка они были дядями – мужьями маминых сестер: Джамгаров, Хатранов, Чикнаверов, Сагиров, Когбетлиев, Шилтов – банкирский дом, нефтяные промыслы, рыбные промыслы, нотариальная контора… Русское окончание фамилий показывало, что все они – из XVIII века, века Екатерины, когда армян-колонистов записывали на «ов».

      С большой любовью пишет Шагинян о городе своего детства, о Нахичевани и о той еде, которую ей приходилось готовить и кушать в этом армянском городе. Она щедро делится своими детскими впечатлениями с читателями: «Нахичеван был обособленный город, отделенный куском голой степи и мелкорослой искусственной рощей, называемой «Балабановской», от крупного портового Ростова-на-Дону. Нас потчевали армянскими блюдами – их иногда готовила и мать в Москве, - хранившими отзвук и вкус крымско-татарской кухни: мусаха, самса-хатлама. Были особые старухи, изготовлявшие лакомую закуску – язычки. Небольшой бараний язычок приготовлялся и в копченом виде, и в маринованном и был необычайно вкусен, особенно копченый, буро-алого цвета, когда с него аккуратно срезали кожицу и резали на тоненькие ломти. И еще одно лакомство: эрэшкик – плоская колбаса из копченого, с чесноком, бараньего мяса. Язычки мне больше никогда не случалось есть; эрэшкик претерпела изменения во вкусе и называется сейчас «сунджук», а вот татарские блюда из мучных ушков, начиненных ароматными травами с бараньим мясом, - хашик-берек (суп с ушками на кислом молоке) и татар-берек (блюдо с ушками в мацуне со сливочном маслом, посыпанные сверху толченым сухим чабрецом) и до сих пор изготовляют кое-где армянские хозяйки родом из крымских татар, и я никогда и нигде не ела ничего вкуснее. Еда в Нахичевани носила характер праздничный, почти эстетический».

      Интересно описывает Шагинян, как в Нахичевани готовили армянские пельмени (берек): «Для изготовления береков привлекалась вся женская половина дома, в том числе и дети. Помню, как нам под самый подбородок повязывали огромные полотенца, заставляли мыть щеткой руки и ногти и только после этого допускали к кухонному столу, где на подносе аккуратно резалось приготовленное тесто на части. Потом эти части раскатывались длинными столбиками, столбики делились на кусочки, а кусочки плоско приминались пальцами, и опрокинутая рюмка, нарезала из них острыми своими краями ровные кружочки, не толще обычного картона. На эти кружочки накладывались щепотки заранее приготовленного фарша, и только потом дело передавалось в руки детей и семейных доброхотцев; мы с огромной осторожностью, благоговея, закрывали и защипывали эти начиненные кружки сверху, в особого типа круглую маленькую розетку-ушко. Так никогда не делаю пельменей, защипанных с одного боку. Бывало мать достанет из многочисленных жестянок со всякими сухими ароматами – шафраном, корицей, лавровым листом – несколько черных гвоздичек и поручает нам, детям, воткнуть их в ушки, да так, чтобы снаружи не видно, - чтоб «принести счастье» тому, кому выпадет за столом это ушко. Число таких гвоздичек всегда бралось вдвое меньше приглашенных к столу».

      Мариэтта Шагинян оставила после себя подробное описание кухни донских армян. Она объясняет, почему так подробно описывает особенности приготовления армянских пельменей: «Я описываю так подробно эту процедуру, потому что позднее она мне много раз припоминалась, когда я раздумывала над лучшими методами педагогики. Труд может показаться скучным. Но если кто-то перед вами делает свой труд обаятельно, труд становится заразительным. Дети начинают хотеть: и я! и я! дайте попробовать! И пробуют со стиснутым ртом, с затаенным дыханием, с наслаждением в глазах и в пальцах – так надо учить!»

      До октябрьской революции 1917 года праздников в Нахичевани было много. В.Смирнов в своей книге в своей книге «Летопись Нахичевани-на-Дону» приводит уникальные воспоминания известного общественного деятеля Нахичевани Келле-Шагинова. Интересно описывает Келле-Шагинов как праздновались именины: «Именины же праздновались очень торжественно. Заказывалась обедня, затем панихида по родителям. Из церкви священники приходят на чай домой. Затем начинаются визиты мужчин с 11 ч. до 2-х, родственников и знакомых. В зале накрыт стол со всевозможными закусками, винами и водками, в 12 часов – пирог, а до того подают кофе. После ухода родственников, хозяйка, провожая, просит вечером пожаловать со всей семьёй… Вечером в 8 часов собираются, все рассаживаются, - мужчины отдельно, женщины отдельно, подаётся чай, который пьют, держа на руках блюдца…. Хозяева стараются всех усадить, чтобы не было скучно, мужчинам разносят пунш, женщинам – варенья, конфеты и пр. Затем открывается закусочный стол, к которому подходят сперва мужчины, а потом женщины. Вечер заканчивается ужином к 3-4 утра. К чаю подавались сухари домашнего приготовления и кренделя, густо посыпанные сахарной пудрой, лимон или сливки. Варенье к чаю не полагалось. А по окончании чая, начинали разносить всем варенья в таком порядке: по два сорта на подносе, причём, обычно каждый брал один сорт ложкой прямо в рот, а не в блюдечко. Сперва варенье из роз и вишен, потом, во вторую очередь – крыжовник и абрикос, а в третью очередь – груша и айва, в 4-ю очередь, апельсиновое и цедра или лимонное. Затем соты (медовые) и каймак. Затем «хурабья и бадемов мезе», домашнего изделия, состоящие из муки, масла, сахара и из миндаля и яичного белка, особого приготовления пирожные. После этого – конфеты на большом подносе врассыпную: леденцы, мармелады, карамели разные с картинками. Конфеты обыкновенно гости брали и в карман, говоря, что это детям, это сплошь и рядом считалось в порядке вещей».

      Я, как врач, после прочитанных этих воспоминаний был в ужасе от такого количества сладкого, которое поедали мои предки. Но на этом их праздничные блюда не заканчивались. Вот как Келле-Шагинов описывает торжественный ужин нахичеванской семьи: «Ужин состоял всегда из отваренной осетрины, которая подавалась в горячем виде, или отварной индейки, жареное из птиц – куры или утки, или барашек, начинённый пловом, или шашлык. А если первое из индейки, то второе – рисовый плов с кишмишом и миндалем. На сладкое подавался пудинг или желе, а позже появились пломбиры или мороженое. Затем фрукты: яблоки, груши, апельсины».

      Особо следует отметить, что нахичеванские мужчины знали толк и в спиртном. Вот как об этом пишет Келле-Шагинов: «Мужчины вначале пили водку, а за ужином – вино, мадеру, херес, и больше всего – Санторинское, которое привозилось греками, донские вина: цимлянское, раздорское и проч. Дамам подавалось только сладкое – кизлярское или прасковейское вино, каковое вкушали неполную рюмку по обычаю… До ужина мужчинам подавали пунш, состоящий из трети стакана кипятка с сахаром и лимоном, в который подливали ром по вкусу. Таких пуншей подносили без конца до ужина, по числу пуншей ценилось и достоинство вечера. У богачей приглашался на вечер играть оркестр на именинах и устраивались танцы».

      Когда я был маленьким мальчиком, то помню нахичеванских стариков, которые любили вспоминать подобные посиделки. У них было любимое выражение «кутить». «Как хорошо мы кутили!» - любили вспоминать они.

     Что ж, как видим, нахичеванцы, действительно любили погулять, особенно вкусно поесть.

      В кухне донских армян есть блюда, которые не готовят в Армении. Они присуще только донским армянам. Есть блюда, которые пришли в кухню донских армян от других народов, но стали для них родными. Почему-то в Нахичевани традиционно любили пить калмыцкий чай. Вот как об этом пишет известная советская писательница Мариэтта Шагинян: «Была ещё одна замечательная пищевая традиция у нахичеванцев, которая глубокими корнями уходит в древность. Часто вечером мать приглашала своих сестёр (или они - нас) на калмыцкий чай. Аромат его из кухни пропитывал все комнаты. Тетушка приходила чинно, в платьях для «выхода», снимали шляпки, приколотые к причёске длинной шляпной булавкой, и оставляли их в гостиной на столе. А в кухне кипятился в большом котле кирпичный чай, круглыми плоскими плитами продававшийся фирмой Высоцкого. Он потом процеживался, смешивался – половина на половину – с молоком, и в большой миске его приносили в столовую. А в столовой уже сидели за столом тётушки, перед каждой стояла небольшая, без ручки, чашка, подобная узбекским для кокчая, и было свежее, со слезой, сливочное масло, солонки с солью, горка особых песочных сухариков без сахара, - пили калмыцкий чай, посолив его, опустив в чашку немного масла и похрустывая меж питьём рассыпчатыми сухариками. Нахичеванские врачи поощряли этот напиток, утверждая, что он продлевает человеческую жизнь. Кто знает, из каких степных далей, из-под какого ночного неба, от чьих пастушьих костров пришёл к нам этот удивительный чай, именовавшийся у армян калмыцким? В долине Арарата и в Ереване его не пьют. Тётки наши, разгораясь от питья, гортанно сыпали бесконечными рассказами и восклицаниями на армянском – нахичеванском диалекте».

      Вообще издревле этот чай пили кочевые народы: монголы, буряты, калмыки и другие. Он был верным спутником кочевников в экстремальных условиях. Монголы получали чай, торгуя с Китаем. Лучшие плантации Поднебесной поставляли ежегодно северному соседу элитные сорта спрессованного в брикеты зелёного чая. Со временем этот чай распространился среди народов Сибири, Средней Азии. Каждый из народов внёс что-то своё неповторимое в рецептуру приготовления чая. В нашей стране этот чай известен как калмыцкий. Донские армяне калмыцкий чай также считали своим напитком, внося в его приготовления особые рецепты и способы заварки. Всё это говорит о том, насколько тесно связаны культуры разных народов.

      Армянская кухня одна из древнейших в Закавказье и в Азии. Блюдам армянской кухни присуще острота и своеобразный пикантный вкус. Но кухня донских армян особая. Она несколько отличается от кухни исторической Армении, хотя и имеет массу общих черт. Но у донских армян есть особые блюда. Например, пирожки с лебедой. Это предмет особой гордости кулинаров, выходцев из донских армян. Также армяне очень любят самсу (пирожки с мясом). Раньше их пекли в специальных печах (пур или тондыр). И сейчас самсу и пирожки с лебедой вы сможете купить в продуктовых магазинах Чалтыря и других армянских сёл.

      В горячих блюдах традиционно много ингредиентов из теста. Например, хаших–берек. Как я уже писал, это не что иное как специфические армянские пельмени с мясом. Они небольшие по размеру, их подают с жареным луком, а также с кислым молоком. Ещё одно специфическое блюдо – салма. Салма – ароматические бантики из теста, которые подают с чесночным соусом, на основе кислого молока с обжаренным луком.

      Есть у донских армян и свои первые блюда. Например, тутмач абур – это лёгкий суп на кислом молоке с хрустящими подушечками из теста, или тан абур – также холодный суп на основе кислого молока, но только с зеленью и чесноком.

     Из сладких блюд донские армяне любят гату и пахлаву, также курабье (или хурабья).

      И всё-таки самым необычным блюдом в кухне донских армян, на мой взгляд, являются пирожки с лебедой (или как армяне их называют, лапатаев бида). Мало кто из моих знакомых и друзей не армян мог себе представить, что лебеду можно кушать. Но я лично всем советую попробовать пирожки с лебедой. Поверьте, это очень вкусно!

      В Нахичевани Новый год и Рождество всегда отмечали с размахом и очень торжественно. Как правило, за большим и праздничным столом собиралась вся семья - многочисленные родственники, дедушки, бабушки, тёти, дяди. Эти традиции были святы и бережно хранились даже в советские годы. По крайней мере, в нашей семье и в годы застоя отмечали Рождество и Пасху. Просто это не афишировалось. Итак, в старой Нахичевани очень почитали эти праздники. Хозяйки готовили праздничные блюда. Например, «гату». «Гата» - это сладкая булочка, в которую кладут начинку из мёда и ореха. К столу подавали «самсу» - пирожки, которые начинали, как и мясом, так и различными сладостями. Готовился также «каханд». Его приготовляли из мёда и жареного ореха. Мёд взбалтывали столько, что он белел, а затем в него бросали жареный и очищенный орех. Всё это смешивали вместе, наливали в красивый сосуд и ставили на праздничный стол. Готовился также пирог «тари». Его приготовляли так, что на нём было видно несколько частей и ответвлений. Число этих частей или веток бывает двенадцать. Столько же сколько месяцев в году или по числу домочадцев. Верх пирога украшали орехами, изюмом. В одну из частей пирога клалась монета. Пирог разрезался и распределялся между членами семьи. Кому выпадает монетка тому и будет счастье в наступающем году. Я помню, когда был маленьким, всегда в своём куске пирога искал её. И мне незаметно родители подкидывали монету, а я искренне верил, что мне очень везёт.

      Ерванд Шахазиз в своей книге «Новый Нахичеван и Новонахичеванцы» описывал, что в городе 31 декабря с утра до вечера дети ходили по домам и пели праздничные песни – «каландос» (или «галандос»). Им за это взрослые давали сладости, а также гату, самсу и деньги.

      Рождество донские армяне отмечали особо торжественно. Обязательно было посещение богослужения в церкви. На ужин сочельника, помимо блюд для разговенья после поста – рыбного холодца, жареной и варёной рыбы, обязательно готовился «кубати». «Кубати» - это пирог, состоящий из сорока листов теста, начинённой рыбой. Целый день нахичеванские хозяйки раскатывали эти сорок листов теста для пирога специальными тонкими скалками – «охлов». После того, как половина слоёв опрыскивается маслом и складывается друг на друга, на них посыпается мякоть жареной рыбы и лука и прикрывается всё это другой половиной опрысканной маслом и сложенной друг на друга слоёв, сверху смазывают яйцом и ставят в печь. Поверьте, это очень вкусно!

      Целый день в Рождество в армянских церквях идут богослужения. Особо трепетно донские армяне относились к освящённой воде. Её хранили круглый год в специальных чашах и употребляли как средство исцеления.

      Многие традиции донских армян ушли в прошлое. Но и сейчас мы все от души и с радостью встречаем Новый год, Рождество и Пасху. А свежую «гату», «самсу», «кубати» и теперь можно приобрести в продуктовых магазинах Чалтыря и Нахичевани.

Георгий БАГДЫКОВ.

 

.