КОРМИТЬ ВКУСНО – ВЕЛИКОЕ ИСКУССТВО

Самовар на 50 литров 1949 года рождения, из которого в советские времена пили чай чиновники облисполкома, стеклянная бутылка из 1907 г. от «т-ва Шустова», сахарница 1912 года – эти и другие любопытные вещицы переносят во времена прошлые. Здесь, в музее общественного питания Ростовской области, легко представить, как раньше питались люди праздные и работящие, какие были столовые приборы, вспомнить, что завтрак школьника в 1980 г. стоил всего-то 15 копеек...

«НЕ ДЛЯ ТОЛЬКО ЗАБАВЫ, НО И ДЛЯ ДЕЛА...»

Считается, что прародителем общественного питания была церковь. Она организовывала питание для монахов, бедных, нищих, паломников. С развитием мореплавания идеей церковных служителей воспользовались люди сметливые. Они стали открывать таверны. Позже появились харчевни. Еда в них не отличалась разносолами, в отличие от кухни особ знатных. Каждое застолье в царских палатах и боярских хоромах сопровождалось шумными беседами и потехами. Борис Годунов «расширил» список подаваемых блюд уже тем, что впервые в России стал устраивать званые обеды. В конце ХVII века Петр I своим Указом «О проведении ассамблей» «облагородил» процесс чревоугодия, узаконив создание русской поварской и кулинарной культуры «не для только забавы, но и для дела». Государственные приемы и пиры стали приобретать европейский стиль, с учетом русских традиций. Блюда были разнообразными и сытными. После традиционного супа, который подносили первым, наступала очередь второго (холодного) блюда из филе говяжьего, шпигованного каштанами, подавались сиги, фаршированные шампиньонами, консоме с кореньями и саго. Второе (горячее) блюдо – цыплята под шпинатным соусом, паштет из рябчиков с трюфелями, жаркое из тетеревов... Обязательным в меню было антреме – «диковинное кушанье». К таким относился горошек зеленый отварной, артишоки, брюссельская капуста. На третье готовились шарлотка яблочная из черного хлеба, крем баварский с мараскином, желе из барбариса, бланманже миндальное. Словом – пальчики оближешь...

«ПО ВЕЧЕРАМ НАД РЕСТОРАНАМИ...»

– Можно сказать, что общественное питание, как система, сформировалось в конце ХIХ – начале ХХ веков, – рассказывает директор музея общественного питания Ж. Р. Дугинова. – В тот период в крупных городах стали открываться рестораны. Появились они и в Ростове, Таганроге, Азове, Новочеркасске.

В обиходе людей, прислуживающих за столом, стала утверждаться фраза «Кушать подано-с», ставшая классической. Но произносить ее официант учился не на театральных подмостках, а в учебных заведениях, которые открывались в связи с востребованностью поваров, официантов. В этом деле преуспел «водочный король», купец Токарев, построивший в 1907 году в центре Ростова-на-Дону школу поварского искусства и домоводства. Состоятельным людям обучение обходилось в 10 рублей, бедные учились бесплатно. Первый выпуск состоялся в 1912 году. В 1930 году учебное заведение стало школой кулинарного ученичества.

– В 20-е годы прошлого века в Ростове были популярными такие рестораны, как «Дон» и «Ампир», – говорит Жанна Рубеновна. – «Дон» размещался по переулку Деловой двор (ныне пер. Газетный), а «Ампир» – на углу Семашко и Большой Садовой. После Великой Отечественной войны на его месте был построен Дворец культуры строителей.

«Ампир» был одним из первых ресторанов, который открыл богатый горожанин Чарахчиян. В проеме окна ресторана прогуливающиеся по Садовой ростовчане видели одетого в экзотическую одежду мальчика-негритенка, приглашающего достопочтенную публику в залы ресторана. Как тут было не зайти сюда состоятельным ростовчанам?! По существующей легенде, кухня «Ампира» пришлась по вкусу композитору Сергею Рахманинову.

А вот кафе Чарахчияна привлекали детей и молодежь. Бабушка моей знакомой рассказывала, что в те годы любимым местом для детей был городской сад. Сюда они приходили в сопровождении воспитательниц-бонн (так их тогда называли), и самым «сладким» моментом для них было, когда кто-то из старших приносил сюда специальные саквояжики с невероятно вкусными пирожными из кафе Чарахчияна. В то время кафе от ресторанов, с их обильной, сытной пищей, отличалось широким ассортиментом кондитерских изделий: сдобными булочками с маком и изюмом, пирожками с мясом, песочным печеньем, бисквитными тортами и пирожными.

В 20-е в Ростове при заводах и фабриках появились первые рабочие столовые. Особое внимание уделялось питанию детей. Тогда же начали строиться фабрики-кухни, одна из них – № 1 – работает и сегодня. Общепит стал завоевывать все большее пространство. В 1934 году вышло постановление Президиума Азово-Черноморского крайисполкома «Об организации ресторанов, кафе и буфетов в г. Ростове».

«ДРУЖБА» – УЖЕ ИСТОРИЯ

Свое место в музее нашли «Поваренная книга» (1928 г.), журнал «Общественное питание» (1940 г.), экземпляр газеты «Советская торговля» (1938 г.)... История общепита представлена в документах и фотографиях. Среди них – памятная табличка «стахановца общепита» (оказывается, и в этой сфере такие были) А. Г. Ельцова, проработавшего в системе общественного питания с 1932-го по 1955 г.

О кафе и ресторанах Ростова говорят многочисленные экспонаты. Среди них – металлическая сковородка (в ней подавалась яичница-глазунья) и супник под знаменитую «солянку» легендарного кафе «Дружба» – «авторскую» работу известного в Ростове повара Рубена Мнацаканова. Сюда устремлялись, выстроившись в очереди, не только ростовчане, но и наслышанные о «солянке», манных биточках гости города. С «Дружбой» конкурировал ресторан «Восход» (ныне «Люди»), с его фирменными мясными блюдами, которые готовил повар Василий Ступин. Василию Андреевичу приходилось работать «на два фронта»: на «Восход» и завоевывавший все большую славу ресторан «Интурист». Многим ростовчанам нравились и «интуристовские» пирожные, которые пекли в кондитерском цехе при ресторане. В 80-90-е годы кондитерскими изделиями славился и ресторан «Тополя».

– Он был открыт на базе фабрики-кухни №1, – говорит Жанна Рубеновна. – Здесь впервые в городе стали выпускать мини-пирожные и фирменный торт-безе «Тополя». Сегодня продукция фабрики-кухни №1 по традиции реализуется в уличной торговле по Большой Садовой и Газетному. Кстати, у кондитерского кафе «Золотой колос» в то время тоже была своя «визитная карточка» – слоеные трубочки с кремом.

С годами кухня ресторанов, кафе стала меняться. Появились новые продукты, а значит, и новые блюда, дающие простор фантазии поваров. Именно это привлекало известного дирижера (любителя морепродуктов) Владимира Спивакова и писателя-сатирика Александра Шендеровича в кухне ресторана «Олимп». Глядя на их фото, хранящиеся в музее, можно легко догадаться, что ужином они остались довольны.

– Идея создания музея возникла еще двадцать лет назад, – говорит Жанна Рубеновна. – И осуществилась благодаря усилиям Донской гильдии кулинаров и Донского профессионального лицея кулинарного искусства и бизнеса № 79.

Стоит подчеркнуть, что музей общественного питания – единственный в Южном федеральном округе и третий (после Москвы и Санкт-Петербурга) в России.