Донской беспозвоночный бренд

    С наступлением солнечных весенних деньков всё чаще возникает непреодолимое желание вырваться посреди рабочего дня из душного офиса, чтобы, вопреки всем «антипивным» законам, сидя где-нибудь в скверике, пропустить несколько кружечек пенного напитка. Ну а где пиво, там и раки. Тем более, что весна — лучшее время для их лова. Никакие крабы-лобстеры-омары и прочие беспозвоночные твари не идут в сравнение с сотней самолично выловленных и сваренных донских или манычских раков. Здесь уже не имеет значения ни сорт пива, ни даже степень прожаренности шашлыка. Ведь раки с незапамятных времён считались на Дону не просто пищей, но и поводом для встречи, возможностью поразить иногородних гостей, да и что там говорить — одним из брендов донского края.

       «Бабы с раками — вперёд!»

       Издавна варёные, тушёные и жареные раки были обильно представлены в меню русской кухни. Причём не только в мещанской, монастырской или солдатской, но даже в царской. Ещё с княжеских времён торговые люди, отправляясь в дальние поездки, обязаны были в повозках под влажными попонами развозить и выпускать раков во все встреченные по пути водоёмы. Так что размножению и сохранению этих беспозвоночных способствовали и законы Российского государства.

      А вообще, как утверждают учёные, раки на Дону появились ещё в юрском периоде, примерно 130 миллионов лет назад. И с тех пор эти пресноводные беспозвоночные почти в неизменном виде обитают в наших реках, проводя большую часть суток в норах или других укрытиях.

       До революции раки на Дону не считались деликатесом.

     — Их было так много, что они стоили считанные копейки, — рассказывает заместитель директора Ростовского краеведческого музея Татьяна Абрамова. — Раками торговали не только на Центральном рынке, но и прямо на набережной, где располагался базар под названием «Косынка». Здесь всего за пять копеек можно было купить ведро отборных раков (тогда всё продавалось на вёдра). К слову, французская булочка в то время стоила две копейки. Так что полакомиться раками мог себе позволить каждый ростовец — от простого грузчика до богатого купца. К примеру, простой портовик в сутки получал наличными полтора рубля — весьма приличные по тем временам деньги. Только одни хрустели красными панцирями в тени портовых складов, а другие серебряными щипчиками вскрывали их за столами шикарного ресторана «Астория». Причём в последнем случае предоставлялось два вида услуг: посетитель мог сам куражиться над прочным панцирем либо же поручить это тонкое дело официанту.

       Специализированных магазинов по продаже раков в Ростове никогда не было (первые такие лавки появились лишь в 90-х годах прошлого века). Однако точек продажи этой популярной закуски всегда было множество. Раков продавали вёдрами буквально на каждом углу, как семечки. Торговали живыми, варёными, слабосолёными и пересоленными, большими и маленьким, икряными — на любой вкус и на любой карман. Мелкие — самые дешёвые — бойко шли в день получки у проходных табачной фабрики Асмолова, паровозоремонтных мастерских и железнодорожного депо.

      Привозили раков с хуторов и станиц, раскиданных по берегам Дона. Пока мужья неводом ловили рыбу, казачки заполняли корзины отборными раками и пароходами везли их на продажу в Ростов. Как писал в своих воспоминаниях участник гражданской войны со стороны белых, уроженец станицы Елизаветинской Иван Фёдоров, корзины ставили в трюм. После швартовки к пристани капитан громко командовал: «Бабы с раками — вперёд!» В своих воспоминаниях Иван Фёдоров рассказывал и о том, как в 1913 году в Елизаветинскую приезжал император Николай Второй. Естественно, по такому случаю станичники накрыли столы, которые ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков и даже пирожков с раковыми шейками.

      Вчера были по пятьсот, но очень маленькие

     Как и сто с лишним лет назад, на Центральном рынке с раннего утра сегодня вовсю идёт бойкая торговля. Особенная толчея у рыбных рядов, что вполне объяснимо — чего здесь только нет! Прилавки ломятся от изобилия ценных представителей подводного мира: сазан, осётр, рыбец, толстолобик и, конечно же, донские раки. Внешний вид этого беспозвоночного причудлив и даже страшноват: крепкий панцирь, мощные зазубренные клешни. Его движения медленны, но только попробуй взять его в руки — тут же ощутишь молниеносную хватку клешнёй. Хотя цены на раков кусаются, товар долго не залёживается. И считай, что тебе повезло, если сторговался по 20 рублей за штуку самого крупного, «в ладонь», рака. Мелких «тараканов» можно купить уже по 500-600 рублей за сотню. Вообще цены на раков за последнее время взлетели неимоверно. А ведь в застойные времена в магазине «Океан», что на Садовой, это лакомство можно было купить всего по 90 копеек за килограмм.

       Конечно, на рынке можно купить и варёных раков, но приготовить деликатес самому будет гораздо дешевле да и для здоровья безопаснее. Ну а те, кто всё же рискнул купить на рынке уже готового рака, обязан знать, что у рака, сваренного живьём, хвостик должен быть обязательно подогнут вовнутрь, а у сваренного мёртвым (выделяет трупный яд) — выпрямлен. Впрочем, многие торговцы, которые варят уже уснувших или несвежих раков, часто идут на ухищрения, втюхивая «бракованный» товар. А чтобы покупатель ничего не заподозрил, прежде чем бросить их в кипящую воду, ниточкой подвязывают распрямившийся хвостик.

       Любопытно, что в 90-х годах донских раков в живом виде даже пытались поставлять во Францию, но продлился этот бизнес недолго. Видимо, оказался невыгодным. Да и зачем? Сегодня на рачьем промысле можно делать неплохие деньги и в России. Ведь большая часть раков, как правило, попадает на рынок незаконным путём. По рассказам одного из таких раколовов, за месяц без особых усилий он имеет более 200 тысяч рублей.

        В конце прошлого года в Зимовниках заработало единственное на Дону предприятие по переработке раков. В цехе, рассчитанном на выпуск полутоны продукции в сутки, установлена специальная линия для варки и заморозки раков. Здесь раков сначала варят, затем замораживают и запечатывают в специальные пластиковые контейнеры. Сегодня предприниматели ориентированы на поставку раков в столицу, а также в США и европейские страны. Сырьё для производства будут добывать местные раколовы. Однако в перспективе на предприятии планируют заняться собственным воспроизводством раков.

        Раки от Платова и губернатора

      Большим любителем донских раков был герой войны с Наполеоном атаман Матвей Платов. Он охотно принимал гостей в своей графской усадьбе на хуторе Малый Мишкин и очень любил, когда к столу подавали раков. Готовили их для Матвея Ивановича по особому рецепту, который с тех пор так и называют — «раки по-платовски». На 30 раков брали стакан гречневой крупы, ложку сливочного масла, желток варёного яйца, пряности и зелень. Раков варили в солёном кипятке с приправами, очищали от панциря и мелко рубили, после чего смешивали с кашей, маслом, укропом и крутым желтком. Оставалось только начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить процеженным раковым отваром и довести до готовности.

       Рецептов приготовления раков существует множество. Некоторые из них опубликованы в известной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (Санкт-Петербург, 1912 г.). Здесь, в частности, говорится о том, что «одна из самых вредных вещей — это недоваренные раки, или если они были употреблены для приготовления неживые, сонные (снулые)».

       Есть свой рецепт и у донского губернатора Владимира Чуба, который тоже является большим любителем раков. Для приготовления раков «по-чубовски» необходимо два стакана воды, две столовые ложки масла, два помидора, четверть стакана петрушки, стручок зелёного перца, лавровый лист, полстакана отварного риса и полстакана резаного зелёного лука. Необходимо обжарить лук и петрушку в масле, добавить помидоры и тушить это всё в течение пяти минут. После этого добавляем воду, помещаем в неё раков, зелёный перец и лавровый лист. Потом доводим до кипения и на медленном огне варим в течение часа, при этом добавляя рис и зелёный лук. Затем снимаем с огня, закрываем крышкой и даём настояться в течение 20-30 минут.

      А вот потомственный казак Василий Петров советует в воду класть только соль и укроп. Варить полсотни раков в большой кастрюле, желательно 10-литровой. Если готовить раков к пиву, положить 150-200 граммов соли. А если как простую закуску — в два раза меньше. Укроп желательно использовать сушёный. А кидать раков только в закипевшую воду, причём головой вниз.

       Ну а фирменное блюдо ресторана «Петровский причал» — «Меланьина свадьба» — готовится из мяса донского рака в сливочном соусе с воздушным картофельным пюре, чёрной икрой и апельсиновым соком.

     Некоторые гурманы варят раков и в пиве, и в белом вине, со всевозможными специями. Однако непременной добавкой является сухой укроп.

       Кстати, медики утверждают, что рачье мясо по питательной ценности равноценно молодой телятине. Более того, в нём содержатся многие биохимические компоненты и витамины, которые отсутствуют в других мясных продуктах. Врачи рекомендуют употреблять мясо этих членистоногих в пищу тем, кто подвергся воздействию радиации, людям с больной печенью и проблемами сердечно-сосудистой системы. В панцире раков учёные обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации поражённых тканей. Не случайно в прежние времена старики присыпали раны порошком из панциря рака. Интересно также, что порошок рекомендуют добавлять в табак тем, кто хочет бросить курить. Вообще нежное белое мясо раков, помимо неповторимого аромата и вкуса, оказывает и стимулирующее действие на человека.

        Рак — это вам не вобла

        Поедание раков — это целый процесс. Не говоря уже о том, что под них не только пиво пьётся с удовольствием, но и водочка, сухое вино и даже самогонка. Особых правил, как есть раков, не существует. Кто с клешней начинает, кто с хвоста. Берёшь в руки и… Тут важно удовольствие от выколупывания мяса из панциря, высасывания сока не только из крупных клешней, но и ножек, туловища. Это в заграничных ресторанах подают приборы для чистки раков: нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и прочие хитрые приспособления. У нас всё гораздо проще и, согласитесь, аппетитнее...

     Самыми вкусными считаются двух-трёхлетние раки, до ста граммов весом. Среди крупных раков попадаются обычно старые, с рыхлым мясом, которые, как говорится, на любителя.

     «Умение есть раков — это большое искусство, считает казак Василий Петров, который не раз трапезничал со многими известными людьми. По его словам, далеко не у всех это получается. Со знанием дела ел раков ныне покойный артист и губернатор Михаил Евдокимов, певец Константин Ундров, олимпиец Василий Алексеев, генерал Александр Стерлигов, писатель Анатолий Калинин. У Михаила Боярского получалось так-сяк. Наш земляк Александр Солженицын, по всей видимости, не любит раков. Зато его жене Наталье они пришлись по вкусу. Нравятся раки и первому президенту России Борису Ельцину, который признался в этом во время визита на Дон. Для певца Олега Газманова донские раки также лучше «всяких там омаров». Зато музыкант группы «Чиж & Co» Сергей Чиграков к пиву предпочитает воблу. Об этом он сказал в одном из своих интервью. Видите ли, с раками возни много. Наверное, он просто не успел их распробовать. Ведь Сергей, по его словам, всего лишь раз ел настоящих раков, которых приготовил Дмитрий Дибров по казачьим рецептам, унаследованным от деда.

***

      Как известно, раки предпочитают чистые воды с медленным течением и камышовые берега. На Дону немало подобных мест: Маныч, Цимлянское и Весёловское водохранилища, Таганрогский залив и речки, впадающие в него. Однако с загрязнением Дона и мелких рек раков в нашем регионе с каждым годом становится всё меньше. В связи с этим в прошлом году даже был введён запрет на их вылов (до этого квота составляла около 25 тонн в год). Однако браконьеров, регулярно забрасывающих в водоёмы бесчисленные бредни, «драчки», «топтушки» и «раколовки», от этого меньше не стало. Если так дела пойдут и дальше, то наши дети будут знать о раках только по басне Крылова.