«АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ И КАРТОШКА В МУНДИРЕ»

Рестораны и трактиры

«В тёмные мрачные годы царизма» в Ростове-на- Дону было много ресторанов, трактиров, кофеен и чайных, рассчитанных на любой карман и вкус. От пятидесяти рублей до пятидесяти копеек за посещение. Причём хорошо и сытно кормили везде, и разница ощущалась только в обслуживании да в степени экзотичности и гастрономической изощрённости предлагаемых блюд. На одном полюсе устрицы, трюфели, соусы помпадур, ананасы в шампанском, на другом - простая, но чистая и ядрёная водка, ветчина и картошка в мундире.

В самых дорогих заведениях Ростова, расположенных на Большой Садовой («Сан-Ремо», «Чашка чая», «Ампир», «Париж», «Медведь»), царило засилье французской кухни, что отражалось на обширности меню, в которых от обилия инородных названий в глазах рябило. Эти меню зачастую насчитывали по нескольку сот пунктов! Без помощи метрдотеля разобраться в этих списках не было возможности. Одних только соусов было тридцать видов (соус рояль, робер, вемоте, альми, сюпрем; равиго - горячий и холодный; вильруа - красный и серый, и белый испанский, финосьер, ла тортю, пикант, шеврей, кроподи и т.д.).

Изысканными блюдами считались... дрозды и голуби, которые подавались пяти видов (жареные, тушёные, фаршированные, под соусом и с пюре). Из дичи, кроме банальных рябчиков, тетерей, бекасов, фигурировали малоизвестные на сегодня вальдшнепы, кроншнепы, гаршнепы.

Как бы в пику засилью надоевшей французской гастрономии в Ростове 1890-х годов открылась подчёркнуто национальная «ресторация» с характерным названием «Древняя Русь». Располагалась она в солидном доме купцов Егоровых (архитектор Якушкин, 1887 год) на Большом проспекте (ныне Ворошиловский).

Интерьеры «Древней Руси» соответствовали духу названия заведения: сводчатые потолки были украшены славянской вязью с нравоучительными надписями типа: «Веселие Руси есть питие» или «Её же, водку, и монаси приемлют». Мебель резная, стилизованная в духе Ропета (модный дизайнер, придумавший в конце XIX века «неорусский стиль»). По залу бегали половые (обслуживающий персонал, одетый в национальные костюмы, длинные белые рубахи с развевающимися кистями). Половые именно бегали (!), да ещё при этом вовсю балансировали подносами и двумя-тремя чайниками в одной руке, как это изображено на приведённой здесь акварели Кустодиева. Быстрота обслуживания считалась высшим достоинством в русских ресторанах. Кстати, на кустодиевской картине половой несёт порцию раков. Сами раки стоили в старой России немного дешевле пива, с которым они подавались. Плата в 25 копеек за «порцион» исчислялась не столько за самих раков, сколько за их приготовление. Насчитывалось полтора десятка способов: сначала раки по-русски (что всем и сегодня известно), далее шли раки по-польски, по-немецки (сваренные в пиве пополам с водой), фаршированные по-французски, раки-бордолез, раки-кнель, суфле из раков, суп раковый, студень из раков по-русски и по-польски и т. д. Гордостью и отличием «Древней Руси» были её чисто русские старинные блюда, которых сейчас не помнят уже лет восемьдесят. Но в те времена ими особенно удивить было нельзя. Преобладали рыбные и мясные блюда: уха из налимов, осётр, зажаренный целиком, осетрина белая, белорыбица, лососина по-соловецки, снетки, калья, судак по-монастырски (то есть запечённый в молоке), стерлядь разварная, русские провесные говяжьи окороки, поросята заливные, пироги из печени налимов, пироги царские, котлеты «Пожарские» и т.п.

Особый тип заведений - «кофейни» - концентрировался в Нахичевани. Они обычно были маленькими и помещались в полуподвальчиках ради прохлады. Посетители сидели на низких скамеечках за столь же низенькими турецкими столиками, тянули кофе, курили, как правило, настоящий турецкий табак и слушали армянскую или греческую музыку. Её заходили послушать и русские ради своеобразной экзотической красоты. Недаром армянских зурначей иногда приглашали на пикники русских купцов и даже на казачьи гулянки, как об этом рассказывает музыковед Г.М. Хурдоян. Вообще обстановка в нахичеванских кофейнях немного напоминала старинные тифлисские духаны времён Пиросмани, одновременно с примесью левантийско-средиземноморского духа.

Простой рабочий, получавший за десятичасовой рабочий день 2 рубля 50 копеек, мог поужинать в трактире всего за 50 копеек. За эту сумму можно было купить полфунта ветчины, коробку конфет, полбутылки водки плюс бутылку пива (немецкого) и десяток папирос. На оставшиеся пять-шесть копеек можно было купить десять коробков спичек (по полкопейки) или пять стаканов чая. В царской России пили только настоящий китайский чай - «Янхао» и «Красная роза» - по 1 рублю 85 копеек за фунт.

Бутерброды с ветчиной, равно как и сама ветчина, считались плебейской едой, наподобие сегодняшней ливерной колбасы.

В целом рабочие трактиры выглядели жалкими забегаловками на фоне ресторанов Большой Садовой с их устрицами, анчоусами, фрикасе, котлетами «Даньон» по пять рублей штука, восьмирублёвым шампанским, десятирублёвым шабли, всевозможными мартелями и соусом-помпадур. Это обстоятельство сильно «угнетало сознание рабочего класса», что и увековечил Аркадий Аверченко в одном из своих рассказов, в котором его герой-пролетарий гневно ропщет: «Почему богачи и эксплуататоры пьют шампанское, ликёры, едят рябчиков и ананасы, а я, кроме простой очищенной водки да ветчины, света Божьего не вижу... 0 если бы только мы, рабочий класс, завоевали бы себе свободу!»