Казачья трапеза: от чёрной икры до красной чапры

Рассказывая о пище донских казаков, нужно заметить, что она была достаточно разнообразна и обильна. Одной из характерных черт её было присутствие на каждом столе дичи. В пойме Дона водилось до 20 видов уток, гусей, перепёлок, дроф, куропаток. Охотник в течение двух суток мог набить целый воз птицы.

Отличительной особенностью местных блюд было и то, что продукт готовили целиком. Это касается не только птицы, баранов, поросят, но и овощей — капусту квасили целыми кочанами. Все гарниры и приправы подавались отдельно. Продукты казаки покупали в станичных магазинах и на рынках.

В станице Старочеркасской известны были магазины Куралимова и Кузьмина. Мясо покупали в мясных лавках, принадлежащих Савельевым, Игнатовым, Стрепетковым и Харсеевым. В станице были и свои пекарни, которые принадлежали Стародубову, Мастикову, Самохвалову. Но многие казачки пекли хлеб сами.

Уха на закуску с икрой вприкуску

Казачий стол трудно представить без рыбы. Дон в то время был полон белугой, севрюгой, осетром, сазаном, стерлядью, карпом, судаком, окунем, ершом, таранью, синьгой, чехонью, щукой, сомом, сельдью.

Самой вкусной из закусок по праву считали икру. Чёрную икру добывали из осетровых пород. Существовало несколько способов её приготовления. Сначала икру нужно было освободить от плёнки. Её протирали через сито или сбивали крест-накрест две палочки, опускали их в икру и начинали вращать. После того как продукт был освобождён от плёнки, его заливали хорошо просоленной горячей водой и оставляли на пять минут. После воду сливали — икра была готова к употреблению.

А вот самым популярным горячим блюдом была уха. Существовало огромное количество рецептов её приготовления. Но особенность донской ухи была в том, что варили её с томатом. Особенно вкусной была уха, приготовленная в котле на костре. Сначала в кипящую воду бросали картофель; когда он был готов, опускали разнорыбицу. Затем в кипящий бульон с рыбой добавляли томат, лук, горький и болгарский перец, петрушку, укроп, лавровый лист. Часто делали двойную уху — в один и тот же бульон закладывали по очереди две партии рыбы.

Существовал более древний рецепт ухи. Её варили так же, но отдельно готовили пшённую кашу, раскладывали по тарелкам, в которые наливали рыбный бульон. В тарелку каждому клали и кусок варёной рыбы.

Одним из самых распространённых и любимых блюд были также «катушки». Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, чёрный молотый перец. Фарш делали в виде шариков и обжаривали. Косточки жареной рыбы вместе с картофелем опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата.

Дулма и чучух

Из мясных блюд популярным была дулма. Готовили фарш из мяса, заворачивали в капустные листья. Всё это складывали в кастрюлю, пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат и чернослив. Заливали водой до середины ёмкости, закрывали и сверху клали гнёт. Кастрюлю ставили на медленный огонь.

Когда резали поросёнка, делали окорока, домашнюю колбасу и салтисон (разновидность зельца), который в просторечии назывался чучух.

...И по чашечке «кохвия»

Пили казаки взвар, сваренный из сухофруктов. Особенно этот напиток был популярен в верховьях Дона. На нижнем Дону любили пить чай, обычно это был индийский или цейлонский. Ну и, конечно, любили кофе. Этот напиток казаки вывезли из Турции. Кофе обычно варили в 12 часов дня. И если бы вы прошли по станице в это время, можно было слышать, как тарахтят ступы в каждом доме. Это казачки толкли кофейные зёрна в медных ступах.

Кофе пили с каймаком (кисломолочный продукт, нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом, — прим. авт.), который специально готовили по этому поводу. Никогда не пили «кохвий» в одиночку. Обычно приглашали соседей и родственников. Сегодня пили кофе у одних, завтра шли пить к другим.

Давно забытый вкус нардека

Из сладких блюд популярным был нардек, ныне практически забытый. Варили его из мякоти арбуза. Причём обычно готовили прямо на бахчах. Ставили большой котёл, кололи арбузы, семечки отделяли и варили долго на медленном огне в открытом котле. Чтобы не насыпало пыли в котёл, варили нардек ночью, так как ночи на Дону тихие, без ветра. Получалось вкусное сладкое нардечное варенье. Его ели с пышками или делали нардечные пряники (из муки и нардека).

«Без соли, без хлеба худая беседа»

На обеденном столе крестьянина, казака самой почётной посудой с древних времён была солоница. Соль ценилась дорого, её берегли, необходимость её в хозяйстве могла сравниться только с хлебом, что нашло отражение в ряде пословиц: «Хлеб-соль ешь, а правду режь», «Без соли, без хлеба худая беседа». Вместе с караваем хлеба соль с солоницей участвовали в торжественных ритуалах, хлебом-солью встречали самых почётных гостей. Они являлись знаком радушного приёма. Поэтому солоницу старались украсить, сделать её нарядной. В дальние походы казаки брали с собой солоницы, сплетённые из берёзового лыка или корня.

А вот атаманы даже в походы брали с собой дорогую посуду. Так, один из документов того времени гласит, что у атамана Васильева имелись: «ковш серебряный, чарка винная серебряна, ставок медный позолоченный, ставец — вид индивидуальной посуды для приёма пищи». В то время как у рядовых казаков перечисляется в основном следующая «рухлядь»: «котёл круглый, стопка медная, три ложки деревянные, два котла медных с ушами да турская сковорода, уполовник медный» и т. д.

В подклетях казачьих куреней, особенно на нижнем Дону, в большом количестве можно было увидеть плетёные бытовые изделия разнообразных форм, основным преимуществом которых является маленький вес при больших объёмах. Плетёные корзинки, короба, сапетки, сундучки хорошо вентилировались, что при хранении продуктов имело немаловажное значение, поэтому в них хранили зерно, рыбу, овощи.

Несколько рецептов старинной казачьей кухни

Солянка казачья

Взять 1 кг мелкорубленой свинины, 150 г шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона. Тщательно перемешать и начинить тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде минут 15, затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

Пирог походный

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи.

Чапра донская

В банку или горшок уложить 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, эстрогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Служит приправой к разным мясным и рыбным блюдам.

Рыба, начинённая кашей

Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают её с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и бульоном из мелкой рыбы, добавляют обжаренный лук и тушат. Специи по вкусу.

Квас из тёрна

Протереть 1 кг тёрна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и засыпать 300 г сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать 5 дней.

Смоква из винограда

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в лёгкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

Напитки освежающие

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке чёрного и красного перца, чайную ложку разведённой горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

* * *

Стакан сюзьмы (кислое молоко) растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванилина.

По материалам книги научного сотрудника Старочеркасского музея-заповедника Галины Астапенко «Быт, обычаи, обряды и праздники донских казаков»