Как отмечали Пасху и другие праздники в Нахичевани-на-Дону

     Главными праздниками в Нахичевани были Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Хыдрелез (День Святого Георгия, отмечался 23 апреля по старому стилю), Вартевор (Вардавар или Преображение).

      Один из самых почитаемых праздников у донских армян была Пасха. К ней готовились в течение всего поста. С вербного воскресенья армяне усиленно начинали посещать церковные службы на Страстной неделе. К Пасхе хозяйке начинали усердно готовиться. Прежде всего, занимались чисткой жилищ, а также побелкой потолков и стен, мыли окна, рамы, стекла. Словом шла генеральная уборка во всех нахичеванских домах. Страстная неделя начиналась стиркой белья и глажением, а со среды начинали печь так называемые «псатыри», различные фигурные печенья к чаю. В четверг пекли куличи, а в пятницу красили яйца в красные и розовые цвета.

     Как пишет в своих воспоминаниях Келле-Шагинов «Моя единственная жизнь»: «В субботу обед такой же, как на заговенье, перед Рождеством, причём кроме того заготовляются блюда и на пасхальные дни, мясное(чего на субботу не разрешается). На первый день, главным образом ставится на стол жареный цельный молодой барашек, начинённыё рисом и кишмишем, а также зажаренный индюк и прочие мясные блюда для обеда первых дней Пасхи, когда печь топить в кухне не принято».

     На Пасху все в Нахичевани поздравляли друг друга с Праздником, с Христовым Воскресеньем. На столах в нахичеванских домах лежали красные яйца, зернистая черная икра, пироги, рыбный суп, жареная осетрина, вареники и другие явства.

     На Пасху нахичеванцы одевались в нарядные праздничные одежды. Приходили в дома священники и славили Христа. К вечеру начинались визиты родственников и знакомых, друзей. На стол подавали кофе, яички, куличи, в том числе сырные пасхи.

     Приготовление пасхальных куличей – это было особым священнодействием для нахичеваенских хозяек. В доме нельзя было разговаривать, ходить и отвлекать хозяйку от приготовления куличей. Я помню, что когда моя бабушка готовила пасхальные куличи, то я даже не заходил на кухню, чтобы её не отвлекать. Возле печки нельзя было никому появляться. Вот так свято и трепетно относились нахичеванские хозяйки к приготовлению пасхальных куличей.

      Вот как пишет Ерванд Шахазиз о нахичеванских пасхальных традициях:

     «Яиц обычно красится много, потому что необходимы не только для разговенья в сочельник и украшения пасхального стола, но и для угощения гостей в первые две недели, последующие за Пасхой. У нахичеванцев распространилось мнение, что пасхальное яйцо держится очень долго, не портится».

      Но и, конечно, многие нахичеванцы делали матах. Хочу пояснить, что значит матах. Матах – это обрядовая традиция, существующая именно в Армянской Апостольской Церкви. Дословно матах означает «Вознести соль» («матуцанел» - вознести и «ах»-соль). Хочу сразу сказать, что матах – это не жертвоприношение как думают многие. В Армянской Апостольской Церкви нет никаких жертвоприношений! Главный смысл матаха – это дар Богу, через сотворение милостыни бедным, пожертвования. Совершая матах в виде благотворительной трапезы, либо в виде раздачи мясо животного близким или нуждающимся. Для совершения матаха необходимо животное, которое должно быть особью мужского пола (ягненок, бычок, голубь или петух) и соль. Кстати, у армян традиционен и символический матах, когда голубь просто выпускается в небо.

      Поскольку матах – это не кровное жертвоприношение, то роль священнослужителей сводится лишь к освящению приносимой жертвотелем соли. То есть Армянской Апостольской Церковью благословляется не само животное, а именно соль. Именно соль очищает животное. Именно этой солью кормится животное (например, молодой барашек), а после забоя мясо варится в воде, приправленной именно этой солью. Ничего кроме соли к мясу не добавляется. Важно отметить, что вместо мяса животного может совершено любое другое пожертвование. Например, можно пожертвовать бедным хлеб, одежду, деньги. Это тоже матах. То есть смысл матаха – это пожертвование бедным и близким. Смысл матаха прежде всего в милосердие и в благотворительности. Ведь тот, кто совершает матах, падает хлеб насущный неимущим и тем самым исполняет заповедь. Другими словами, для нахичеванцев Пасха была одним из самых важных христианских праздников. Несмотря на лишения, невзгоды донские армяне всегда отмечали светлый праздник Пасхи.

      Надо сказать, что в Нахичевани к приготовлению еды всегда относились как к некоему священнодействию. Об этом очень хорошо написала в своих мемуарах известная советская писательница Мариэтта Шагинян. Она была родом из Нахичевани. И очень любила в детстве из Москвы приезжать «в уютный маленький Нор-Нахичевань». Она приезжала к своему деду по материнской линии, купцу 1-й гильдии Якову Матвеевичу Хлытчиеву, а также к своим многочисленным тётушкам. Вот как об этом она пишет: «Тетушек у нас было много, сразу не перечесть, и все повыходили замуж за местных богатеев, и у каждой был свой характер и свое отцовское приданное в 25 тысяч. Когда назывались в те годы фамилии самых именитых «первогильдных» армян, то наверняка они были дядями – мужьями маминых сестер: Джамгаров, Хатранов, Чикнаверов, Сагиров, Когбетлиев, Шилтов – банкирский дом, нефтяные промыслы, рыбные промыслы, нотариальная контора… Русское окончание фамилий показывало, что все они – из XVIII века, века Екатерины, когда армян-колонистов записывали на «ов».

      С большой любовью пишет Шагинян о городе своего детства, о Нахичевани и о той еде, которую ей приходилось готовить и кушать в этом армянском городе. Она щедро делится своими детскими впечатлениями с читателями: «Нахичеван был обособленный город, отделенный куском голой степи и мелкорослой искусственной рощей, называемой «Балабановской», от крупного портового Ростова-на-Дону. Нас потчевали армянскими блюдами – их иногда готовила и мать в Москве, - хранившими отзвук и вкус крымско-татарской кухни: мусаха, самса-хатлама. Были особые старухи, изготовлявшие лакомую закуску – язычки. Небольшой бараний язычок приготовлялся и в копченом виде, и в маринованном и был необычайно вкусен, особенно копченый, буро-алого цвета, когда с него аккуратно срезали кожицу и резали на тоненькие ломти. И еще одно лакомство: эрэшкик – плоская колбаса из копченого, с чесноком, бараньего мяса. Язычки мне больше никогда не случалось есть; эрэшкик претерпела изменения во вкусе и называется сейчас «сунджук», а вот татарские блюда из мучных ушков, начиненных ароматными травами с бараньим мясом, - хашик-берек (суп с ушками на кислом молоке) и татар-берек (блюдо с ушками в мацуне со сливочном маслом, посыпанные сверху толченым сухим чабрецом) и до сих пор изготовляют кое-где армянские хозяйки родом из крымских татар, и я никогда и нигде не ела ничего вкуснее. Еда в Нахичевани носила характер праздничный, почти эстетический».

      Интересно описывает Шагинян, как в Нахичевани готовили армянские пельмени (берек): «Для изготовления береков привлекалась вся женская половина дома, в том числе и дети. Помню, как нам под самый подбородок повязывали огромные полотенца, заставляли мыть щеткой руки и ногти и только после этого допускали к кухонному столу, где на подносе аккуратно резалось приготовленное тесто на части. Потом эти части раскатывались длинными столбиками, столбики делились на кусочки, а кусочки плоско приминались пальцами, и опрокинутая рюмка, нарезала из них острыми своими краями ровные кружочки, не толще обычного картона. На эти кружочки накладывались щепотки заранее приготовленного фарша, и только потом дело передавалось в руки детей и семейных доброхотцев; мы с огромной осторожностью, благоговея, закрывали и защипывали эти начиненные кружки сверху, в особого типа круглую маленькую розетку-ушко. Так никогда не делаю пельменей, защипанных с одного боку. Бывало мать достанет из многочисленных жестянок со всякими сухими ароматами – шафраном, корицей, лавровым листом – несколько черных гвоздичек и поручает нам, детям, воткнуть их в ушки, да так, чтобы снаружи не видно, - чтоб «принести счастье» тому, кому выпадет за столом это ушко. Число таких гвоздичек всегда бралось вдвое меньше приглашенных к столу».

      Мариэтта Шагинян оставила после себя подробное описание кухни донских армян. Она объясняет, почему так подробно описывает особенности приготовления армянских пельменей: «Я описываю так подробно эту процедуру, потому что позднее она мне много раз припоминалась, когда я раздумывала над лучшими методами педагогики. Труд может показаться скучным. Но если кто-то перед вами делает свой труд обаятельно, труд становится заразительным. Дети начинают хотеть: и я! и я! дайте попробовать! И пробуют со стиснутым ртом, с затаенным дыханием, с наслаждением в глазах и в пальцах – так надо учить!»

      До октябрьской революции 1917 года праздников в Нахичевани было много. В.Смирнов в своей книге в своей книге «Летопись Нахичевани-на-Дону» приводит уникальные воспоминания известного общественного деятеля Нахичевани Келле-Шагинова. Интересно описывает Келле-Шагинов как праздновались именины: «Именины же праздновались очень торжественно. Заказывалась обедня, затем панихида по родителям. Из церкви священники приходят на чай домой. Затем начинаются визиты мужчин с 11 ч. до 2-х, родственников и знакомых. В зале накрыт стол со всевозможными закусками, винами и водками, в 12 часов – пирог, а до того подают кофе. После ухода родственников, хозяйка, провожая, просит вечером пожаловать со всей семьёй… Вечером в 8 часов собираются, все рассаживаются, - мужчины отдельно, женщины отдельно, подаётся чай, который пьют, держа на руках блюдца…. Хозяева стараются всех усадить, чтобы не было скучно, мужчинам разносят пунш, женщинам – варенья, конфеты и пр. Затем открывается закусочный стол, к которому подходят сперва мужчины, а потом женщины. Вечер заканчивается ужином к 3-4 утра. К чаю подавались сухари домашнего приготовления и кренделя, густо посыпанные сахарной пудрой, лимон или сливки. Варенье к чаю не полагалось. А по окончании чая, начинали разносить всем варенья в таком порядке: по два сорта на подносе, причём, обычно каждый брал один сорт ложкой прямо в рот, а не в блюдечко. Сперва варенье из роз и вишен, потом, во вторую очередь – крыжовник и абрикос, а в третью очередь – груша и айва, в 4-ю очередь, апельсиновое и цедра или лимонное. Затем соты (медовые) и каймак. Затем «хурабья и бадемов мезе», домашнего изделия, состоящие из муки, масла, сахара и из миндаля и яичного белка, особого приготовления пирожные. После этого – конфеты на большом подносе врассыпную: леденцы, мармелады, карамели разные с картинками. Конфеты обыкновенно гости брали и в карман, говоря, что это детям, это сплошь и рядом считалось в порядке вещей».

      Я, как врач, после прочитанных этих воспоминаний был в ужасе от такого количества сладкого, которое поедали мои предки. Но на этом их праздничные блюда не заканчивались. Вот как Келле-Шагинов описывает торжественный ужин нахичеванской семьи: «Ужин состоял всегда из отваренной осетрины, которая подавалась в горячем виде, или отварной индейки, жареное из птиц – куры или утки, или барашек, начинённый пловом, или шашлык. А если первое из индейки, то второе – рисовый плов с кишмишом и миндалем. На сладкое подавался пудинг или желе, а позже появились пломбиры или мороженое. Затем фрукты: яблоки, груши, апельсины».

      Особо следует отметить, что нахичеванские мужчины знали толк и в спиртном. Вот как об этом пишет Келле-Шагинов: «Мужчины вначале пили водку, а за ужином – вино, мадеру, херес, и больше всего – Санторинское, которое привозилось греками, донские вина: цимлянское, раздорское и проч. Дамам подавалось только сладкое – кизлярское или прасковейское вино, каковое вкушали неполную рюмку по обычаю… До ужина мужчинам подавали пунш, состоящий из трети стакана кипятка с сахаром и лимоном, в который подливали ром по вкусу. Таких пуншей подносили без конца до ужина, по числу пуншей ценилось и достоинство вечера. У богачей приглашался на вечер играть оркестр на именинах и устраивались танцы».

      Когда я был маленьким мальчиком, то помню нахичеванских стариков, которые любили вспоминать подобные посиделки. У них было любимое выражение «кутить». «Как хорошо мы кутили!» - любили вспоминать они.

     Что ж, как видим, нахичеванцы, действительно любили погулять, особенно вкусно поесть.

      В кухне донских армян есть блюда, которые не готовят в Армении. Они присуще только донским армянам. Есть блюда, которые пришли в кухню донских армян от других народов, но стали для них родными. Почему-то в Нахичевани традиционно любили пить калмыцкий чай. Вот как об этом пишет известная советская писательница Мариэтта Шагинян: «Была ещё одна замечательная пищевая традиция у нахичеванцев, которая глубокими корнями уходит в древность. Часто вечером мать приглашала своих сестёр (или они - нас) на калмыцкий чай. Аромат его из кухни пропитывал все комнаты. Тетушка приходила чинно, в платьях для «выхода», снимали шляпки, приколотые к причёске длинной шляпной булавкой, и оставляли их в гостиной на столе. А в кухне кипятился в большом котле кирпичный чай, круглыми плоскими плитами продававшийся фирмой Высоцкого. Он потом процеживался, смешивался – половина на половину – с молоком, и в большой миске его приносили в столовую. А в столовой уже сидели за столом тётушки, перед каждой стояла небольшая, без ручки, чашка, подобная узбекским для кокчая, и было свежее, со слезой, сливочное масло, солонки с солью, горка особых песочных сухариков без сахара, - пили калмыцкий чай, посолив его, опустив в чашку немного масла и похрустывая меж питьём рассыпчатыми сухариками. Нахичеванские врачи поощряли этот напиток, утверждая, что он продлевает человеческую жизнь. Кто знает, из каких степных далей, из-под какого ночного неба, от чьих пастушьих костров пришёл к нам этот удивительный чай, именовавшийся у армян калмыцким? В долине Арарата и в Ереване его не пьют. Тётки наши, разгораясь от питья, гортанно сыпали бесконечными рассказами и восклицаниями на армянском – нахичеванском диалекте».

      Вообще издревле этот чай пили кочевые народы: монголы, буряты, калмыки и другие. Он был верным спутником кочевников в экстремальных условиях. Монголы получали чай, торгуя с Китаем. Лучшие плантации Поднебесной поставляли ежегодно северному соседу элитные сорта спрессованного в брикеты зелёного чая. Со временем этот чай распространился среди народов Сибири, Средней Азии. Каждый из народов внёс что-то своё неповторимое в рецептуру приготовления чая. В нашей стране этот чай известен как калмыцкий. Донские армяне калмыцкий чай также считали своим напитком, внося в его приготовления особые рецепты и способы заварки. Всё это говорит о том, насколько тесно связаны культуры разных народов.

      Армянская кухня одна из древнейших в Закавказье и в Азии. Блюдам армянской кухни присуще острота и своеобразный пикантный вкус. Но кухня донских армян особая. Она несколько отличается от кухни исторической Армении, хотя и имеет массу общих черт. Но у донских армян есть особые блюда. Например, пирожки с лебедой. Это предмет особой гордости кулинаров, выходцев из донских армян. Также армяне очень любят самсу (пирожки с мясом). Раньше их пекли в специальных печах (пур или тондыр). И сейчас самсу и пирожки с лебедой вы сможете купить в продуктовых магазинах Чалтыря и других армянских сёл.

      В горячих блюдах традиционно много ингредиентов из теста. Например, хаших–берек. Как я уже писал, это не что иное как специфические армянские пельмени с мясом. Они небольшие по размеру, их подают с жареным луком, а также с кислым молоком. Ещё одно специфическое блюдо – салма. Салма – ароматические бантики из теста, которые подают с чесночным соусом, на основе кислого молока с обжаренным луком.

      Есть у донских армян и свои первые блюда. Например, тутмач абур – это лёгкий суп на кислом молоке с хрустящими подушечками из теста, или тан абур – также холодный суп на основе кислого молока, но только с зеленью и чесноком.

     Из сладких блюд донские армяне любят гату и пахлаву, также курабье (или хурабья).

      И всё-таки самым необычным блюдом в кухне донских армян, на мой взгляд, являются пирожки с лебедой (или как армяне их называют, лапатаев бида). Мало кто из моих знакомых и друзей не армян мог себе представить, что лебеду можно кушать. Но я лично всем советую попробовать пирожки с лебедой. Поверьте, это очень вкусно!

      В Нахичевани Новый год и Рождество всегда отмечали с размахом и очень торжественно. Как правило, за большим и праздничным столом собиралась вся семья - многочисленные родственники, дедушки, бабушки, тёти, дяди. Эти традиции были святы и бережно хранились даже в советские годы. По крайней мере, в нашей семье и в годы застоя отмечали Рождество и Пасху. Просто это не афишировалось. Итак, в старой Нахичевани очень почитали эти праздники. Хозяйки готовили праздничные блюда. Например, «гату». «Гата» - это сладкая булочка, в которую кладут начинку из мёда и ореха. К столу подавали «самсу» - пирожки, которые начинали, как и мясом, так и различными сладостями. Готовился также «каханд». Его приготовляли из мёда и жареного ореха. Мёд взбалтывали столько, что он белел, а затем в него бросали жареный и очищенный орех. Всё это смешивали вместе, наливали в красивый сосуд и ставили на праздничный стол. Готовился также пирог «тари». Его приготовляли так, что на нём было видно несколько частей и ответвлений. Число этих частей или веток бывает двенадцать. Столько же сколько месяцев в году или по числу домочадцев. Верх пирога украшали орехами, изюмом. В одну из частей пирога клалась монета. Пирог разрезался и распределялся между членами семьи. Кому выпадает монетка тому и будет счастье в наступающем году. Я помню, когда был маленьким, всегда в своём куске пирога искал её. И мне незаметно родители подкидывали монету, а я искренне верил, что мне очень везёт.

      Ерванд Шахазиз в своей книге «Новый Нахичеван и Новонахичеванцы» описывал, что в городе 31 декабря с утра до вечера дети ходили по домам и пели праздничные песни – «каландос» (или «галандос»). Им за это взрослые давали сладости, а также гату, самсу и деньги.

      Рождество донские армяне отмечали особо торжественно. Обязательно было посещение богослужения в церкви. На ужин сочельника, помимо блюд для разговенья после поста – рыбного холодца, жареной и варёной рыбы, обязательно готовился «кубати». «Кубати» - это пирог, состоящий из сорока листов теста, начинённой рыбой. Целый день нахичеванские хозяйки раскатывали эти сорок листов теста для пирога специальными тонкими скалками – «охлов». После того, как половина слоёв опрыскивается маслом и складывается друг на друга, на них посыпается мякоть жареной рыбы и лука и прикрывается всё это другой половиной опрысканной маслом и сложенной друг на друга слоёв, сверху смазывают яйцом и ставят в печь. Поверьте, это очень вкусно!

      Целый день в Рождество в армянских церквях идут богослужения. Особо трепетно донские армяне относились к освящённой воде. Её хранили круглый год в специальных чашах и употребляли как средство исцеления.

      Многие традиции донских армян ушли в прошлое. Но и сейчас мы все от души и с радостью встречаем Новый год, Рождество и Пасху. А свежую «гату», «самсу», «кубати» и теперь можно приобрести в продуктовых магазинах Чалтыря и Нахичевани.