Отечественное мясо с привкусом российских проблем

Закончился Великий пост. Теперь можно побаловать себя мясными деликатесами. Но при всем богатстве выбора не так-то просто найти вкусный, а главное, натуральный продукт по приемлемой цене. Полки магазинов и супермаркетов изобилуют привлекательными на вид колбасами, мясом. Однако для нас давно не секрет, что большинство из них изготовлены из импортного сырья с применением современных технологий, доводящих вкус любимого продукта до неузнаваемости. Сегодня натуральную домашнюю колбасу или окорок можно найти только на рынке.

В мясном павильоне Центрального рынка предлагается разнообразная продукция на любой вкус и кошелек - буженина, карбонат, рулет, корейка. Преобладают копчености, считающиеся самыми вкусными. Технология приготовления, а соответственно, и цена, у них разная. Чаще применяется способ горячего копчения, когда помимо дымка используется жар, что ускоряет процесс готовности. Карбонат, приготовленный таким образом, будет стоить от 250 до 280 рублей, корейка от 100 до 150, окорок задней части 200-220, колбаса от 150 рублей.

Более трудоемкий метод холодной обработки. Долгое время, порой до месяца, сырье подвергается воздействию дыма. Такой продукт можно хранить длительное время, зато он и самый дорогой. Окорок по-домашнему стоит 350 рублей за килограмм, но он того стоит.

Буженина всегда выпекается в жаровне, этот продукт является менее тяжелой для организма пищей, он подходит даже не очень здоровым людям, а на вкус не менее приятный. Домашняя колбаса из цельных кусочков, обжаренная на натуральном жире, самая дорогая - 220-240 рублей. Но именно такой сорт более всего приближен к той, которую делали наши бабушки в деревнях. Правда, сегодня, как раньше, ее никто не заливает жиром, потому что это противоречит санитарным нормам. В прежние времена так поступали, чтобы колбаса могла дольше храниться. Ведь крестьяне употребляли такую жирную калорийную пищу только в праздники. Мы же можем в любой день купить все, что пожелаем, а потому следует щадить от перегрузок свои желудки.

Основное достоинство всех мясных продуктов, продаваемых на рынке, это натуральное отечественное мясо, из которого они изготовлены. Но многие из продавцов сетуют на то, что покупатели не придают этому значения, а предпочитают более дешевый товар в магазинах. - Покупают в супермаркетах, говорит реализатор Наталья Агапова, - расфасованные и упакованные кусочки, как будто недорого. А не задумываются, во сколько они обойдутся, если высчитать стоимость за килограмм. Но самое главное - в основном эти продукты делаются из заграничного мяса, замороженного, прошедшего специальную химическую обработку, а потом уже термически обработанного. - Что от них останется? Здесь же все делается только из свежего мяса, выращенного на подворьях.

Его предприниматели закупают у жителей нашей области и соседнего Краснодарского края. Или здесь же, на рынке, где оно подвергается тщательной проверке. Некоторые выращивают скот сами. Антонина Сурма живет в поселке Тысячный под Армавиром. Она вместе с мужем выращивает свиней, из мяса и сала которых вырабатывает продукцию и продает ее на Центральном рынке. Теперь, когда объемы выросли, сдает сырье в колхозный колбасный цех. Там его коптят и доводят до кондиции. А 20 лет назад, когда Антонина Васильевна только начитала свой маленький бизнес, все приходилось делать самой.

- Я работала на железной дороге. Разошлась с мужем, пришлось одной поднимать детей. Когда уходил в армию первый сын, я поняла, что мне даже не на что сделать ему проводы. Тогда купила на нашем местном рынке сало и на электричке повезла в Ростов продавать, чтобы заработать денег. С этого все и началось. Потом стала расширяться, обзавелась домашней коптильней, пополнила ассортимент. За много лет сложилась своя клиентура, да такая, которой может похвалиться не каждый - около 50-ти постоянных покупателей. Сегодня могу позволить себе поставить реализатора на продажу, когда занимаюсь другими делами. Местные власти нашего поселка выделили таким, как я, для поездок специальный автобус, так что с доставкой проблем нет.

Все предприниматели, торгующие на Центральном рынке мясными продуктами, строят свой бизнес по схожей схеме. Закупил сырье (или вырастил сам), отдал на обработку в специализированный цех, готовый продукт продал с прилавка, получил выручку. Она не такая уж высокая, как думают многие.

- Лет восемь назад, - делится наблюдениями Наталья Агапова,- доход был действительно ощутимый. Цена закупочная была ниже, а продажная почти такая, как сегодня. Но мы не поднимаем цены даже себе в убыток, чтобы не спугнуть покупателя, потому что понимаем - денег сейчас у людей мало. Продолжаем заниматься этим делом с минимальной прибылью. К тому же, у многих возраст достиг предела востребованности - от 45-50 и выше, трудоустроиться в другом месте практически невозможно.

- Доход такой, - вторит соседке предприниматель Валерий, - что хватает только на то, чтобы штаны не упали. У меня автомобиль, на котором езжу 6 лет, уже на ладан дышит, а обновить его не могу. Но халтурить в работе не хочу. Хотя способов существует много. Например, можно в мясо добавлять студенистую желеобразную массу или воду для веса. Этим сильно грешит магазинная продукция. Мы же держим марку высокого качества даже в убыток себе. Потому и людей, продающих натуральные мясные продукты, на рынках становится все меньше. Полряда, к примеру, уже заняли продавцы сала.

Стоит оно дешевле - от 100 до 150 рублей, да и себестоимость намного ниже, а значит, прибыли больше. Но это как посмотреть. Труд крестьянский нелегок, корма дорогие, а сала в продаже сейчас много - переизбыток. Значит, существует конкуренция. Чтобы ее выдержать, необходимо обеспечить в первую очередь качество. Как по виду определить, какое сало хорошее? - Внешний вид кожицы - первый показатель. Она должна быть розовой и мягкой, ее легко надорвать и можно разжевать. Самым ценным считается сало с прослойками мяса. И, конечно, важен вкус и запах. Но покупателя нужно еще привлечь.

Современные торговцы давно поняли важность рекламы. Супруги Наталья и Валерий Соболевы первыми на рынке применили своеобразный пиар-ход. Они стали украшать свою продукцию зеленью с чесноком, а потом по желанию клиента добавлять ее к покупке. Такое сало выделяется сразу и привлекает внимание. - Правда, - рассказывает Наталья,- это ноу-хау не запатентуешь, и другие торгующие быстро распространили опыт. Но мы еще что-нибудь придумаем.

Этим семейным бизнесом Соболевы занялись 10 лет назад. А раньше работали здесь же, на Центральном рынке, в одном из ТЗП. У обоих специальное образование: у нее - торговый техникум, у него - экономфак РИНХа. А родом они их Кагальницкой, там же живут и сейчас вместе с родителями. Те помогают выращивать свиней, а сало по собственному рецепту засаливает Валерий. - Здесь важно не передержать, ведь избыток соли портит вкус, - говорит Наталья. Она очень общительна и улыбчива, чем не в меньшей степени привлекает покупателей. Одна из них подключается к нашей беседе: "Я всегда беру именно у этой женщины. У нее вкуснее, да и общаться с ней приятно, она такая приветливая".

Наталья, как и все торгующие мясной продукцией, считает, что российское всегда будет пользоваться спросом, ведь наши, отечественные продукты отличаются от импортных особым, ни с чем не сравнимым вкусом. Но на вопрос, может ли в таком случае она быть уверена в будущем успехе своего дела, отвечает с сомнением: "Не знаю. Сейчас хорошо, а дадут ли нам возможность торговать завтра - покажет время".